黃酒生產與內蒙古嘧啶過程中氨基甲酸乙酯的研究：

黃酒中的氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamate，簡稱EC）是一種潛在致癌物，其存在影響了黃酒的安全性，制約了黃酒產業(yè)的發(fā)展，實現對黃酒中EC含量的有效控制顯得尤為重要。內蒙古嘧啶尿素普遍被認為是黃酒中EC的主要前體物，因而先前大量的研究主要集中在尿素含量的控制上。 本文確立了黃酒中EC的檢測方法，并優(yōu)化反相高效液相色譜法測定黃酒中尿素含量，對各方法精密度和回收率的測定均達到了理想效果，證實了方法的可行性。對市售成品黃酒EC含量的分析發(fā)現，我國黃酒整體EC含量較高（80~270μg L-1）。通過對黃酒中尿素、瓜氨酸等前體物含量的調查，發(fā)現瓜氨酸的含量與尿素處于相同水平。 在模擬黃酒溶液以及黃酒溶液中，對尿素、瓜氨酸分別與乙醇經加熱后形成EC的結果進行分析，并對加熱過程中二者的反應速率進行比較。研究發(fā)現，在黃酒溶液中，由于存在一些成分抑制了尿素與乙醇的反應，降低了尿素的反應速率，相同濃度的尿素與乙醇反應形成EC的平均反應速率約為瓜氨酸的3倍，瓜氨酸與乙醇經加熱也能形成數量可觀的EC。此外，由于黃酒中瓜氨酸的含量豐富，與尿素處于同一數量級，因此可說明除尿素外，瓜氨酸也是黃酒中EC的重要反應前體物，應當引起重視。 對黃酒中瓜氨酸的代謝來源分析發(fā)現黃酒中的乳酸菌可產生大量瓜氨酸。從黃酒發(fā)酵醪液中分離出9株乳酸菌，根據對乳酸菌精氨酸脫亞氨基酶（Arginine deiminase，簡稱ADI）途徑含有的相關酶基因的驗證顯示，分離出的乳酸菌大部分含有精氨酸脫亞氨基酶，并通過ADI途徑代謝精氨酸形成瓜氨酸。內蒙古嘧啶此外，尿素、瓜氨酸直接來源于黃酒的釀造原材料，同時由原材料帶入的精氨酸經分解后生成尿素與瓜氨酸，因此最直接的控制方法便是降低由原料引入的各前體物的含量。對工廠中不同釀造原料的前體物含量進行了檢測，指導挑選優(yōu)質原料進行黃酒釀造。提高大米的精米率，清洗力，均可直接降低米中前體物的含量，當精米率達到60%時，米中尿素含量由12.15mg·kg-1降低到5.13mg·kg-1，同時也除去了米外殼中的大量蛋白質，降低了氨基酸的含量。使用清水清洗兩遍可降低米中尿素含量達50.0%，降低精氨酸含量達13.4%，降低瓜氨酸含量達58.2%。 溫度是影響EC反應速率的重要因素，因此可通過優(yōu)化黃酒生產過程中的高溫工藝，實現對EC含量的控制。在模擬煎酒實驗中，將溫度由95℃降至80℃，可降低黃酒中EC含量達60%。在隨后的放大實驗過程中，通過降低溫度（92℃降至80℃）以及快速冷卻，分別降低EC含量達55.6%和65.9%，且不影響黃酒的生物與非生物穩(wěn)定性。將瓶裝黃酒的滅菌溫度由85℃降至70℃，內蒙古嘧啶EC含量則由145.8μg·L-1降至91.9μg·L-1，降低了40.0%。